蹲点调查｜北京工业跑出“加速度”，战略性新兴产业何以爆发？

“不会考古学的美食博主不是好教授”，这是有(yǒu)200万粉丝的人气大V，南京大学历史学院考古学教授张良仁在抖音上(yīnshàng)的签名。 2023年(nián)8月，张良仁开始在抖音发短视频(shìpín)，“副业”则做起了美食探店视频博主，至今(zhìjīn)已经发了200多条。他的短视频活泼接地气(qì)，总是看得人垂涎三尺，又能结合美食把背后深奥冷僻的考古知识娓娓道来。张良仁很快火遍全网，成为“最会吃的考古学家”。 某种意义上(shàng)，张良仁的(de)(de)新书《吃的中国史》是他对(duì)近两年探店的一种总结。他从新石器时代出土的碳化稻谷、石磨盘讲起，到西汉“吃货”辛追夫人，再到北宋的面食、烤肉、河鲜，以及清代八大菜系的形成，从考古角度呈现了几千年来中国饮食文化的历史变迁。 在热热闹闹的(de)短视频中，张良仁少有提及的是，之所以积极拥抱新(xīn)媒体，除了想“揭下考古学高冷神秘的面具”，更重要的目的是筹集考古经费，重新启动(chóngxīnqǐdòng)他搁浅的外国考古项目。 2009年，张良仁从美国加(jiā)州大学洛杉矶分校读博士回国后，主要从事中国西北和(hé)欧亚大陆（含中亚）史前考古，去过俄罗斯、伊朗、中亚、德国、韩国等国家和地区，“访问(fǎngwèn)过还有发掘过的国家，加起来可以绕地球一圈了”。新冠疫情暴发后，张良仁在俄罗斯和伊朗的合作考古项目因为经费短缺而搁浅。看着国内火爆起来的各种短视频平台，他想到了用(yòng)新媒体(méitǐ)自筹经费(zìchóujīngfèi)，来重启几个国外的考古项目。 接触到新媒体后，60后的张良仁学会了(le)各种自黑。他(tā)曾调侃，视频博主需要“颜值、演技、口才(kǒucái)”，而这些自己都不具备。他已经(yǐjīng)头发花白甚至谢顶，为此还做了一个“古人秃发怎么办”的短视频，讲历史上(shàng)的各种应对办法，并摘下(zhāixià)出镜时总是戴着的鸭舌帽，为学术(xuéshù)科普做了一次“贡献”。张良仁是浙江人，普通话也不是很标准，哪怕为拍摄做了不少发音练习，也很难改掉明显的口音。但他选择了容易引起网友关注的美食领域，觉得可以吸引网友，“我最大(zuìdà)的优势就是有考古的专业知识”。 看到香港茶餐厅的(de)(de)橱窗里(lǐ)悬吊的烧鹅，张良仁一边深呼吸，充分感受现烤的香味(xiāngwèi)，一边指出，明朝开国大将徐达(xúdá)得了背疽，吃了朱元璋赐的烧鹅发作而死，“这只是野史(yěshǐ)”。一盘虎皮凤爪端上来，他刚提起筷子就说，中国人最早养鸡，可以追溯到商代晚期。在南京锁金村美食街，正在思考午饭吃什么的时候，他被街边一家小吃店摆出来的一大盘金灿灿的牛肉锅贴吸引，顺口就讲起铁锅的起源可以追溯到春秋时期。“斗胆”去吃女儿最喜欢的螺蛳(luósī)粉，他皱着眉头说完“臭”“螺蛳粉里没螺蛳”，又开始介绍，考古工作者在广西柳州(liǔzhōu)的白莲洞遗址里，发现过成堆的螺蛳壳，距今已有两万多(liǎngwànduō)年历史。 正如张良仁在2023年8月16日发的(de)第一条(dìyītiáo)短视频里所说的，那些看似松弛，实则内容严谨的短视频，“让更多小伙伴看到考古学可爱、温暖的内在”，确实让冷僻的考古知识一下变得鲜活，让网友们直观感受(gǎnshòu)到“舌尖上(shàng)的考古”的魅力。 其实，张良仁不是一开始就对考古这么感兴趣。1987年参加高考时，他的(de)第一志愿是北大世界(shìjiè)经济和国际金融，因为差些分数才被调剂到考古系。本科(běnkē)四年都读得比较“痛苦”，直到读完硕士、博士，才慢慢体会到考古的乐趣。尤其是20多年前，张良仁读到他导师的导师，人类学家、考古学家张光直主编，余英时、薛爱华(àihuá)、史景迁等(děng)历史学家(lìshǐxuéjiā)合作撰写的《中国文化中的饮食(yǐnshí)》，感到大开眼界，“没想到历史书还可以这样写”。 在网上(wǎngshàng)火(huǒ)起来后(hòu)，出版社邀请张良仁写本与(yǔ)(yǔ)饮食考古相关的(de)书，他很自然地想起了《中国文化中的饮食》。这本书初版于1977年，当时历史学家们利用史料和有限的考古学资料，分先秦、汉代、唐代、宋代等大(dà)时段，讲述了饮食、礼仪、食药同源观念等主题。《中国文化中的饮食》至今仍在不断再版，同时关于中国饮食史的著作也越来越多。但张良仁认为，这些书基本都是重典籍、轻考古资料，并不能全面反映中国古代饮食，“古人觉得饮食无处不在，就习以为常，尤其是很多与日常生活相关的饮食，都没有记载下来(jìzǎixiàlái)”。 张良仁说，虽然饮食遗物大多为有机物，难以抵抗岁月的(de)蚕食(cánshí)，但(dàn)类似长沙马王堆汉墓那样保存完好的墓葬，在(zài)湖南、湖北、江苏、新疆等地都有发现，出土(chūtǔ)了酒和各种食物，如点心、饺子、茶叶、面条等，可以帮助现代人从考古的角度，重新看到古人的日常生活。其中，西安汉墓出土的肉汤、宁夏(níngxià)汉墓出土的烤饼、安徽北宋墓葬出土的粽子，都是近年来新发现的饮食考古材料。2002年，青海(qīnghǎi)民和喇家遗址出土的面条，更是世界上最早的面条，弥补了文献记载的空白。 这些年，考古也越来越跨学科，考古学家(kǎogǔxuéjiā)们通过对发掘出土(chūtǔ)的人骨的稳定同位素分析来研究古人的饮食结构，尤其是碳氮同位素分析和考古发掘资料结合，还可以还原(huányuán)上古时期的食谱。我们因此才(cái)知道，在西周和东周时期的北方，以秦人百姓为代表的人群，主要食物来源是粟、黍、小麦等农作物，也有绵羊、猪等家畜，另外(lìngwài)还吃鱼。 在新书《吃的中国史》中，张良仁表示，从考古角度讲饮食，也意味着近年来国内史学界研究方向的逐渐转变。20世纪初以来，考古界一直关心文化谱系、中华文明起源、文化交流(wénhuàjiāoliú)、科技史等宏大叙事。饮食研究看似细微，却同样重要。“食物并非一家一户的小事(xiǎoshì)，而是(érshì)社会经济生活的核心。它的生产(shēngchǎn)、加工、消费和流通，构建了一个庞大的社会关系网”“不同阶层、不同行业的人们通过食物紧密联系(jǐnmìliánxì)起来”。从食物出发，可以(kěyǐ)重新审视中国历史(lìshǐ)。 （图片如无标注为出版社提供(tígōng)） (本文(běnwén)来自第一财经)